Le vieillissement du fromage Pecorino dans les grottes est une ancienne méthode d'affinage développée principalement dans le centre de l'Italie, car la réfrigération n'avait pas encore été inventée. Ces grottes naturelles offraient un microclimat unique qui donnait au fromage ses propriétés distinctives.

La basse température, le manque de lumière et de chaleur et la forte humidité de la grotte ont fourni des conditions parfaites pour la formation de « moisissures nobles » qui protégeaient le fromage, enrichissaient sa saveur et lui donnaient sa consistance emblématique. Ce processus de maturation a rapidement gagné en popularité en Toscane, mais a finalement été abandonné au profit de méthodes plus rapides et plus rentables. Heureusement, la tradition a été relancée et le fromage pecorino toscan vieilli dans une grotte a été élevé au rang de spécialité gastronomique italienne.

NOTRE FROMAGE PECORINO RISERVA
Nous continuons à faire vieillir notre fromage toscan Pecorino Riserva de manière traditionnelle, dans une grotte sombre et mystérieuse de Montepulciano. Notre fromage passe au moins un an ici, vieillissant et développant son caractère et sa saveur uniques. Nous le laissons reposer sur des planches de bois, les retournons et les graissons avec de l'huile d'olive. Cela permet au fromage de développer une croûte savoureuse et résistante à l'eau, préservant ainsi son coffret intérieur d'arômes et de saveurs crémeuses de lait. Bref, un procédé parfait pour protéger le goût et la texture exquise de notre fromage.