Le vinaigre balsamique et ses secrets

Le vinaigre balsamique de Modène est un vinaigre italien brun foncé à base de moût de raisin. Pourquoi s'appelle-t-on ainsi ? Le mot « balsamique » signifie « curatif ». Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est produit dans la région Émilie-Romagne depuis le Moyen Âge, époque à laquelle il a été inventé et nommé. Le vinaigre balsamique existe depuis des siècles, voire des millénaires. Ses origines exactes sont inconnues, mais on pense que le premier lot a été créé à Modène, en Italie, au Moyen Âge. Et depuis ses débuts jusqu’à aujourd’hui, une chose est restée constante : le jus de raisin non fermenté a toujours été (et est toujours) au centre. Il existe en effet plusieurs lois sur l'Appellation d'Origine Contrôlée (DOC) qui réglementent chaque phase de la production du vinaigre balsamique authentique, comme par exemple quels raisins peuvent être utilisés et quelle quantité de sucre peut contenir chaque bouteille. De toute évidence, le « balsa-mic » n'est pas n'importe quel assaisonnement : il faut beaucoup de temps et d'efforts pour le faire correctement !

Que se cache derrière une bouteille de vinaigre balsamique ? Ce vinaigre est élaboré à partir de raisins Trebbiano cultivés à Modène, notamment dans la zone vallonnée. Les raisins sont foulés, après vendanges, et leur jus est réduit à environ 50 % du volume. On obtient ainsi un liquide dense appelé « moût ». Mais l'histoire de ce produit est encore longue, en effet il est vieilli 12 ans en fûts de bois. Ces fûts ont des tailles différentes, les plus grands permettent une plus grande évaporation et par conséquent le produit final aura une plus grande teneur en sucre et le goût sera plus doux et intense. Après 12 ans, il est mis en bouteille et utilisé comme condiment ou sauce. Certains produits sont vieillis 25 ans en fûts !

Quel est l’ingrédient principal du vinaigre balsamique traditionnel ?
Comme déjà mentionné, depuis le Moyen Âge, on a toujours pensé que le jus de raisin non fermenté était l'ingrédient principal de ce produit. Cependant, tout le monde n’est pas d’accord avec cette affirmation.
Beaucoup pensent que l'ingrédient principal du vinaigre balsamique est le vin, tandis que d'autres disent que le centre de cette préparation est le sirop ou le moût de raisin.
Cependant, les experts sont d'accord avec la première hypothèse, selon laquelle l'ingrédient principal du vinaigre balsamique traditionnel est le jus de raisin non fermenté (bien qu'il nécessite un processus de production très détaillé et long).

Pourquoi est-ce si bon ?
Le vinaigre balsamique est un atout précieux dans le monde culinaire, mais pourquoi ? Il a une saveur très intense, différente de tous les autres vinaigres. On peut également l'utiliser dans de nombreuses préparations, on peut assaisonner des salades ou des plats salés mais on l'ajoute également aux desserts ou aux cocktails.

Le vinaigre balsamique se marie parfaitement avec des ingrédients qui viennent directement de la terre comme les figues ou les abricots mais aussi avec les champignons et le gingembre.

Alors amis avec le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, vous ne pouvez faire qu'une chose : EXPÉRIMENTER !

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