L'affinage du Pecorino en caves est une méthode ancestrale développée principalement en Italie centrale, à une époque où la réfrigération n'existait pas encore. Ces caves naturelles offraient un microclimat unique qui conférait au fromage ses propriétés distinctives.

La basse température, l'absence de lumière et de chaleur, ainsi que l'humidité élevée de la cave offraient des conditions idéales pour le développement de moisissures nobles qui protégeaient le fromage, enrichissaient sa saveur et lui conféraient sa texture caractéristique. Ce procédé d'affinage connut rapidement un vif succès en Toscane, avant d'être abandonné au profit de méthodes plus rapides et plus rentables. Heureusement, la tradition a été ravivée et l'affinage du Pecorino toscan en cave est devenu une spécialité gastronomique italienne.

NOTRE FROMAGE PECORINO RISERVA
Nous continuons d'affiner notre Pecorino Riserva toscan de façon traditionnelle, dans une cave sombre et mystérieuse à Montepulciano. Notre fromage y passe au moins un an, développant ainsi son caractère et sa saveur uniques. Nous le laissons reposer sur des planches de bois, que nous retournons et huilonnons régulièrement. Ce procédé permet au fromage de développer une croûte savoureuse et imperméable, préservant ainsi son cœur riche en arômes et en saveurs de lait crémeux. En bref, un processus idéal pour protéger le goût et la texture exquis de notre fromage.