Käsereifung: So funktioniert es und die Käsesorten

Im Jahr 2023 wurden weltweit etwa 22,15 Millionen Tonnen Käse produziert. Beeindruckenderweise wurde fast die Hälfte davon, nämlich 10,4 Millionen Tonnen, in der Europäischen Union produziert.

Einige der bekanntesten Käsesorten stammen aus Frankreich und Italien . Zwei italienische Käsesorten, die Sie mit Sicherheit lieben werden, sind Parmigiano Reggiano und Büffelmozzarella . Es ist erwähnenswert, dass im Norden und Süden des Landes sehr unterschiedliche Käsesorten hergestellt werden. Sie werden von der Vielfalt der Käsesorten aus Norditalien überrascht sein .

Damit Käse den richtigen Geschmack bekommt, muss er natürlich reifen. Hier erfahren Sie, was Sie über die Reifung von Käse wissen müssen .

Was bedeutet Reife bei Käse?

Die Reifung von Käse ist ein wissenschaftlicher Prozess . Die genaue Reifezeit eines Käses hängt von der Käsesorte ab. Je stärker der gewünschte Geschmack, desto länger dauert die Reifung.

Aus diesem Grund dauert die Herstellung von italienischem gereiftem Käse in der Regel deutlich länger als die von mildem englischen Cheddar. Die gute Nachricht: Das Warten lohnt sich. Käsereifungsspezialisten wissen , wie lange Käse gelagert werden muss und unter welchen Bedingungen er aufbewahrt werden muss. Das Ergebnis ist perfekt gereifter Käse, wie zum Beispiel ein feiner italienischer gereifter Käse .

Wie läuft die Käsereifung ab?

Käse reift durch Enzyme . Gereifter Käse enthält in der Regel drei verschiedene Enzyme . Das erste ist Lab , ein Enzym aus dem Magen bestimmter Tiere. Es wird dem Käse bei der Trennung der Milch zugesetzt.

Andere Enzyme sind winzige Organismen , die auf der Oberfläche des Käses vorkommen. Sie tragen oft zur Bildung der Rinde bei. Das dritte Enzym sind Bakterien im ursprünglichen Milchquark.

Die Enzyme reagieren miteinander und verändern so den Geschmack des Käses. Der Prozess wird durch den Feuchtigkeitsgehalt und die Temperatur im Lagerraum beeinflusst. Interessanterweise werden bestimmte gereifte Käsesorten , wie z. B. Gouda, während des Prozesses so manipuliert, dass Löcher entstehen. Dies geschieht durch einen Wechsel des Lagerorts während der Reifung. Durch den plötzlichen Temperaturabfall wird Kohlendioxid freigesetzt und die Löcher im Käse entstehen!

Wie lange reift Käse?

Die Reifung von Käse ist eine Kunst . Jeder Käse muss unterschiedlich lange reifen, je nachdem, wie stark er sein soll.

Außerdem dauert die Reifung umso länger, je härter der Käse ist. Die beliebtesten gereiften italienischen Käsesorten Parmigiano-Reggiano und Pecorino Romano werden früh im Reifungsprozess abgetropft. Dadurch wird überschüssige Flüssigkeit entfernt, und sie werden zu trockenen Käsesorten mit krümeliger Textur und würzigem Geschmack. Im Gegensatz dazu bildet sich bei halbfestem Käse wie Gorgonzola während der Reifung Schimmel. Außerdem wird er mit Nadeln eingestochen, damit mehr Sauerstoff in den Käse eindringen kann. Dadurch entstehen die blauen Adern im Käse.

Welcher Käse reift am längsten?

Die Reifezeit verschiedener Käsesorten hängt von der Art des Käses ab. Milder Cheddar benötigt in der Regel einige Monate zum Reifen. Hartkäse wie der berühmte italienische Parmigiano-Reggiano hingegen kann drei Jahre oder länger reifen.

Zusammenfassung

Käse reifen zu lassen und dabei den richtigen Geschmack zu erzielen, ist eine anspruchsvolle Aufgabe . Profis lernen jahrelang, die Aromenentwicklung zu beurteilen und so den perfekten Käse herzustellen. Obwohl es moderne Methoden gibt, den Reifungsprozess zu beschleunigen, ist den meisten Käseherstellern bewusst, wie wichtig Geduld ist. Sie macht den Unterschied zwischen einem guten und einem hervorragenden Käse aus.